Особенности очистки сморчков и строчков: рекомендации по варке и приготовлению.

Сморчки и строчки – одни из первых грибов, которые можно найти в начале весны. Многие грибники необоснованно избегают их, поскольку не знают, как должным образом очистить и приготовить эти грибы. Придерживаясь рекомендаций опытных любителей «тихой охоты», можно обогатить свой рацион вкусными и полезными дарами природы».

Первичная обработка

Сразу после сбора сморчки и строчки требуют перебора для удаления лесной подстилки. Прежде чем приступить к тщательному промыванию и варке, необходимо отсеять поврежденные и разрушенные грибы. Далее следует выполнить несколько последовательных действий.

Промывание

Следует небольшими порциями складывать сморчки и строчкиГрибы помещают в дуршлаг и подвергают воздействию проточной воды. В процессе очистки их не рекомендуется перемешивать, так как они довольно хрупкие и могут повредиться. При необходимости допускается легкое встряхивание для более эффективного удаления песка и земли из морщинистых шляпок.

Замачивание

Мнения грибников относительно этого вопроса разделились. Одни советуют поместить грибы в просторную емкость с чистой водой на один час. После этого воду необходимо слить и повторить процесс дважды, соблюдая такой же интервал времени.

Считается, что в раствор для замачивания необходимо добавлять поваренную соль, а сморчки и строчки следует выдерживать в нем не менее тридцати минут. Для подготовки к варке сморчки и строчки нужно тщательно промыть от рассола под проточной водой.

Олег Демидов, шеф-повар ресторана «Годунов», предлагает использовать для финального замачивания рассол из квашеной капусты. Согласно его рекомендации, грибы следует хорошо промыть под струей прохладной воды, несколько раз поместить в чистую жидкость на полчаса и затем выдержать их в кислом растворе от солений в течение двух-трех часов.

Специалист считает, что подобная обработка придаст лесной продукции более насыщенный аромат, который наиболее полно проявится при обжарке.

Варка

Так как сморчки и строчки относятся к условно-съедобным грибам, как добиться идеальной консистенции после тщательной очистки, известно не всем. Существуют определенные рекомендации, которые важно учитывать:

1. Более крупные грибы рекомендуется разделить на фрагменты перед приготовлением в посуде.
2. Для приготовления строчков и сморчков их необходимо залить холодной водой и варить под крышкой до закипания.
3. После закипания грибов интенсивность нагрева следует снизить до умеренного уровня.
4. По истечении двадцати минут необходимо осушить отвар в раковине и добавить к сморчкам или строчкам свежую порцию холодной воды.
5. Необходимо сначала остудить отвар, а затем начинать приготовление блюд.

Тщательно промытые и правильно сваренные сморчки и строчки можно подвергать сушке, запеканию, жарке и заморозке.

Сморчки (строчки) в сметане с сыром

Данное блюдо пользовалось популярностью еще при дворе Ивана Грозного и нередко упоминается в кулинарных книгах под названием «Царский». Благодаря доступности ингредиентов, приготовление этого рецепта не представляет особой сложности.

Ингредиенты:

• свежие грибы;
• 1 крупная луковица;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 150-200 мл сметаны;
• Необходимое количество твердого сыра, молотого перца и поваренной соли определяется вкусовыми предпочтениями.
• зеленый лук – для подачи.

Приготовление:

• После тщательной мойки и правильной варки сморчки или строчки необходимо выложить в дуршлаг. Чтобы удалить излишнюю влагу, остывшие грибы можно отжать руками, поскольку даже после стекания в их морщинистых шляпках ее все еще остается значительное количество.
• Сморчки следует нарезать на мелкие кусочки. Если же в процессе сбора были найдены лишь небольшие грибы, их можно оставить без нарезки.

• Очищенную и промытую луковицу нарезают небольшими кусочками, затем обжаривают в сливочном масле до появления золотистого оттенка.

• Готовые грибы выложите на сковороду, перемешайте и продолжайте готовить на огне еще 5-7 минут.
• Затем все присыпается мукой, снова тщательно перемешивается и прогревается около трех минут.
• После этого массу заливают сметаной, добавляют соль и молотый разноцветный перец по вкусу.
• Доведите грибы до кипения, выложите на порционные тарелки и посыпьте измельченным зеленым луком.

• При наличии кокотниц рекомендуется выложить грибную смесь со сметаной в них, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 200 градусах Цельсия до образования золотистой корочки.

Маринованные сморчки

В случае получения обильного урожая этих грибов, их можно заготовить на будущее.

Ингредиенты для 2 литровых баночек грибов:

• готовые небольшие сморчки или строчки;
• 800 мл питьевой воды;
• 5-6 чесночных зубчиков;
• 2 ст. л. соли;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 3 лавровых листа;
• 10 горошин душистого перца;
• 8 гвоздичек;
• 2 ст. л. уксуса 9 %;
• 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

1. Сначала в кипящую воду добавляют соль, сахар, измельченный чеснок и все специи, за исключением уксуса. Затем необходимо перемешать и проварить в течение 15 минут. В завершение вливают уксус и выключают огонь.
2. После того, как сморчки или строчки будут тщательно промыты и отварены в соответствии с технологией, их необходимо поместить в стерилизованные банки для консервирования.
3. Необходимо заполнить банки с будущими консервами маринадом, доходящим до верха, оставив пространство для добавления нескольких ложек растительного масла.
4. Маринованные грибы следует закрыть крышками и убрать в холодильное отделение на один-три дня.

Запеканка из сморчков

Приготовить это блюдо очень легко, и оно обладает прекрасным вкусом.

Ингредиенты:

• 1 крупная луковица;
• готовые строчки;
• 400 г очищенного картофеля;
• 200 г твердого сыра;
• 2-3 ст. л. рафинированного масла;
• майонез «Провансаль».

Приготовление:

• Картофель, предварительно очищенный от кожуры, натирают на крупной терке.

• Луковицу очистите и нарежьте кубиками среднего размера.

• На дно глубокой емкости для запекания нужно выложить слой растительного масла, а поверх него – плотный слой грибов.
• Сверху следует распределить лук и немного посолить его.

• Чтобы создать тонкую сетку, используйте майонез или аккуратно смажьте небольшим количеством соуса поверхность, покрытую луком.
• Далее выложите слой тертого картофеля и равномерно распределите его.

• Равномерно распределите майонез по всей поверхности массы.

• Посыпьте сверху тертым сыром и запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке в течение 40 минут.

• В качестве альтернативы майонезу можно использовать густую сметану.

С наступлением мая можно приступать к сбору грибов, а после этого необходимо тщательно промыть и отварить сморчки и строчки.

Источники:

eat-right.

prostoi-recept.ru