Глутамат натрия также известен как соль глутаминовой кислоты. Это пищевая добавка, выполняющая функцию усилителя вкуса. Впервые в качестве приправы её стали использовать в Японии много лет назад. Изначально соль получали из морских водорослей. В настоящее время глутамат натрия создаётся посредством химического синтеза.
На любой упаковке продукта можно встретить надпись «усилитель вкуса», а также обозначения Е 621, Е631, Е627 или «вкусоароматическая добавка».
Наш язык обладает рецепторами, специализированными для восприятия различных вкусов. Сладкий вкус воспринимается на кончике языка, кислый и соленый – по бокам, а горький – на корне. Помимо этого, существует еще один уникальный вкус, который ощущается по всему языку. У него нет общепринятого русского названия, поскольку он возникает под воздействием глутамата натрия. Эта добавка значительно повышает чувствительность вкусовых рецепторов, что приводит к ощущению более насыщенного вкуса пищи.
Действие «усилителя вкуса»
Данная добавка позволяет как нейтрализовать естественный вкус продукта, так и сделать его более выраженным. При контакте с рецепторами языка, как отмечалось ранее, глутамат повышает вкусовую восприимчивость. Рассмотрим простой пример: раствор соли и воды с добавлением глутамата будет ассоциироваться с мясным бульоном. Он будет обладать и схожим ароматом. Если же добавить в него различные специи, сушеные овощи, муку и костный порошок, то получится изысканное блюдо.
Область применения
Практически все полуфабрикаты с мясным, грибным или рыбным вкусом содержат усилитель вкуса. Четверть бульонных кубиков формируют именно эти добавки. Кроме того, глутамат натрия применяется в фастфуде. Многие рестораны используют его как в чистом виде, так и в составе соевого соуса, который также содержит его в значительной концентрации. Его применение ограничено продуктами с мясным, рыбным и грибным вкусом.
Вред
Данный усилитель вкуса значительно стимулирует аппетит и может привести к перееданию. Кроме того, он вызывает зависимость. После его применения вся пища теряет свой вкус и кажется безвкусной. Однако наиболее серьезная угроза заключается в том, что эта добавка скрывает признаки некачественного или испорченного продукта, который без нее был бы неприемлем. Превышение допустимой дозы может привести к негативным последствиям для здоровья и даже вызвать потерю зрения.
Существуют также дополнительные негативные аспекты употребления глутамата натрия:
- он порождает «синдром китайского ресторана» — это мышечная слабость, головная боль, жар, учащение пульса; – Повреждает клетки головного мозга, благодаря чему развивается болезнь Альцгеймера;
- может вызывать патологию сетчатки глаза;
- вызывает привыкание;
- усиливая аппетит, способствует ожирению.
На данный момент не существует официально подтвержденных данных клинических испытаний, свидетельствующих о вреде усилителя вкуса для здоровья. Если вы предпочитаете избегать продуктов, содержащих глутамат натрия, рекомендуется отказаться от употребления фастфуда, полуфабрикатов, сухарей, чипсов, бульонных кубиков, сухих приправ и готовых соусов.
Ощутить характерный вкус невозможно без наличия глутаминовой кислоты и веществ, образовавшихся из нее. Важно учитывать, что натриевая соль этой кислоты встречается в значительном количестве натуральных пищевых продуктов, которые при использовании придают блюду утончённые вкусовые качества. Натрийглутамат вместе с другими добавками для усиления вкуса, например E600 или E699 и аналогичными соединениями, представляет собой недороговую альтернативу, созданную посредством химической обработки. Естественный натрийглутамат можно обнаружить в следующих продуктах (на 100 грамм продукта):
сыр эмменталь – 308
Использование продуктов, богатых глутаматом, таких как сыр, бекон или помидоры, позволяет создать натуральное блюдо, не содержащее искусственных добавок.
