Когда речь заходит о специях, имеется в виду разнообразие частей растений – свежих или высушенных, целых или измельченных – которые, даже в небольшом количестве, способны улучшить или полностью преобразить вкус блюда.
Единой системы классификации пряностей не существует, однако к наиболее распространенным относятся классические: черный и красный перец, шафран и корица, ваниль, лавр и мускатный орех, имбирь, а также другие растения, завезённые из отдалённых экзотических регионов. Кроме того, используются местные пряные травы, которые на протяжении долгого времени произрастают в данной местности. В России к ним относятся лук, чеснок, шалфей и чабрец, укроп и мята, анис и петрушка, а также множество других разновидностей.
История специй
Археологи, изучающие различные уголки земного шара, полагают, что использование пряных растений началось еще 50 тысяч лет назад. В то время люди еще не применяли соль в пищу и не культивировали многие растения, которые сейчас являются распространенными.
В качестве подтверждения послужили почти полностью сохранившиеся остатки корней, являющихся предшественниками современного пастернака, семена мака и тмина. Остаётся неясным, с какой целью древние люди стали использовать пряности. Возможно, они стремились сделать свой неполноценный рацион более разнообразным, а может быть, были осведомлены о целебных свойствах многих трав или уже в те времена уделяли внимание аромату и вкусу пищи.
Вероятно, совокупность этих факторов обусловила прочное место специй в кулинарных традициях различных народов. Кроме того, современные ученые выявили любопытную закономерность: в национальных кухнях особенно популярны пряности, содержащие биологически активные соединения, дефицитные в обычных для конкретного региона продуктах питания.
Восточные пряности
Эта теория нашла своеобразное воплощение на Востоке, где рис традиционно являлся основой рациона. Использование пряностей позволило местным народам сформировать уникальные и самобытные кулинарные традиции, дарующие возможность не только получать удовольствие от вкуса пищи, но и компенсировать дефицит необходимых микроэлементов и витаминов, часто возникающий при употреблении преимущественно риса.
В эпоху Средневековья из восточных регионов в Европу хлынул поток пряностей, до этого использовавшей местные травы, такие как мята, полынь, семена горчицы и кориандра, чеснок, укроп и фенхель. Европейцы признательны Васко да Гаме за возможность получения ныне незаменимого черного перца, корицы и имбиря. Открытие Америки обеспечило доступ к пряным сокровищам этого континента. Поклонники острых ощущений оценили красный и ямайский перец, а кондитеры полюбили ваниль.
На территории России, где с давних времен в традиционной кухне применялись местные растения, такие как хрен, укроп, смородина и мята, лук и чеснок, «заморские» пряности прижились весьма оперативно. Восточные смеси, используемые для ароматизации пряников и праздничных куличей, известные в XVI веке как «сухие духи», из кардамона, имбиря, корицы и мускатного ореха, получили широкую популярность.
Польза ароматных приправ
В настоящее время чаще всего используют именно смеси пряностей. Несмотря на то, что кулинарам известно более двухсот пряных растений, шеф-повара продолжают разрабатывать собственные уникальные пропорции и сочетания. Однако многие блюда трудно представить без давно известных «карри», «аджики» и «хмели-сунели.
Специи не только улучшают вкус блюд, но и способствуют стимуляции пищеварения, активизации процессов очищения и обмена веществ, а также обладают антибактериальным эффектом.
Для того чтобы все эти важные характеристики раскрылись в полной мере, молотые пряности необходимо хранить в стеклянной и герметично закрытой таре. Оптимально, если емкость с пряностями защищена от воздействия солнечных лучей, влажности и колебаний температуры. Рекомендуется добавлять сухую смесь в блюдо непосредственно перед тем, как убрать его с плиты.
Самые популярные специи
По мнению экспертов, на сегодняшний день на Земле насчитывается порядка двухсот видов пряностей и других растительных добавок, прошедших стадию открытия и испытания. Однако в обычной жизни люди применяют лишь незначительное их число – не более двух-трех десятков.
Перец
Эта пряность, пользующаяся наибольшей востребованностью во всем мире, знакома и российским любителям изысканных вкусов.
Это обычный перец, однако, при более детальном рассмотрении, выясняется, что термин «перец» объединяет несколько различных пряных растений.
Черный перец – наиболее распространенная разновидность, попала в Европу раньше других острых перцев. Эта специя имела такую высокую стоимость, что одним из мотивов экспедиции Колумба было стремление найти место произрастания этого растения. Однако вместо Индии корабли достигли берегов неизведанной Америки, откуда первооткрыватель привез новые виды пряностей: стручковый и душистый перец. Именно тогда Колумб стал причиной путаницы в названиях.
Помимо уже названных, такое же имя имеют белый и розовый, кайенский, яванский, болгарский и красный жгучий, тасманийский и мавританский, а также длинный и гвинейский сорта перца.
Различные виды перца, отличающиеся степенью остроты, формой и регионом произрастания, имеют общие характеристики. К ним относится отличная сочетаемость с широким спектром блюд и способность перца оказывать антибактериальное действие на продукты питания.
Гвоздика
Традиционно в Северной Африке, Азии, в Китае и Индии высоко ценились высушенные почки, или, говоря точнее, бутоны тропического дерева. Согласно сохранившимся историческим данным, перед аудиенцией у китайского императора гости принимали пряность, чтобы не ухудшить запахом воздух.
По всей видимости, задача оказалась непростой. Гвоздика характеризуется резким, пикантным вкусом, насыщенным пряным запахом и нередко используется в качестве консерванта в маринадах, киселях и соусах. Глинтвейн, пудинг или праздничное жаркое сложно представить без гвоздики.
Базилик
Еще египтяне высоко ценили эту пряную траву, и, судя по всему, именно из Египта она распространилась на юг Европы. Греки именовали ароматный, местный, зеленый базилик «царским», а в Грузии на протяжении долгого времени в мясные блюда добавляли более ароматную траву с фиолетовыми листьями.
Благодаря своим антибактериальным свойствам и положительному воздействию на пищеварение, базилик является важным ингредиентом в средиземноморской и французской кухне. Он гармонично дополняет мясные и овощные блюда, сырные и грибные пироги, свежие салаты, маринады и соленья. Оливковое масло, настоянное на базилике, превращается в ароматную и очень полезную заправку.
Лавровый лист
Благодаря изображениям на греческих сосудах и фресках, лавр также получил широкую известность.
Изначально победителей чествовали лавровыми венками, а ныне сушеный лавровый лист стал незаменимым ингредиентом на кухне у любой хозяйки. Свежие листья обладают ярко выраженным горьким вкусом и используются в кулинарии нечасто. Однако в процессе сушки сохраняются ценные фитонциды, эфирные масла, микроэлементы и дубильные вещества, а горечь при этом снижается.
Использование лаврового листа позволит добавить изысканный вкус маринадам, тушеным овощам, супам и подливам к мясным блюдам. Чтобы избежать появления неприятной горечи, листочки добавляют в процессе приготовления за несколько минут до окончания, а после выключения огня их сразу же извлекают.
Имбирь
Имбирь был одним из первых растений, доставленных из Азии в Европу. В настоящее время дикорастущий имбирь найти сложно, однако современные сорта с успехом выращиваются во многих странах. Кулинары используют очищенный и измельченный корень имбиря при приготовлении блюд из птицы и мяса, а также в некоторых супах и пирогах. Согревающие травяные чаи с имбирем помогают облегчить симптомы простуды, а также популярны квасы и сбитни, приготовленные на основе этого пряного корня.
Кориандр
Семена и свежая зелень кориандра широко используются в кулинарных традициях Кавказа и Узбекистана. Зерна добавляют в тесто для выпечки хлеба, а также в каши и блюда из мяса. Зелень, обладающая неповторимым ароматом, прекрасно сочетается с бараниной и птицей, подходит для холодных супов на основе кисломолочных продуктов и маринадов.
Кориандр нередко используют в качестве общеукрепляющего средства, которое восполняет запасы витаминов А и С в организме.
Куркума
Полученный из корней растения, близкого родственника имбиря, порошок насыщенного оранжевого цвета обладает приятным, пикантным запахом и легкой остротой. Куркуму можно использовать во многих блюдах восточной и европейской кухни, например, в пловах, супах, тушеных овощах и блюдах из бобовых.
Розмарин
Название этого средиземноморского растения неслучайно. Дикорастущий розмарин нередко встречается на морском побережье, где морская пена касается его стеблей. В древности считалось, что растение связано с Афродитой и способно приносить удачу. И сегодня, как и в эпоху расцвета греческой цивилизации, розмарин остается востребованным в местной кулинарии. Его добавляют в запеченную дичь, свежие салаты и овощи, приготовленные на гриле.
Листья розмарина – один из ключевых ингредиентов известных травяных смесей Прованса. Обладая слегка горьковатым ароматом с нотками лимона и сосны, эта пряность пробуждает аппетит и легко узнаваема в выпечке с сыром, а также в оливковом масле, настоянном на зелени.
Корица
Корица, пользующаяся сегодня большой популярностью, родом из Китая или Индии. Скрученные трубочки терракотового цвета представляют собой тонкий слой коры местного дерева. Порошок, обладающий слегка сладковатым ароматом и немного острым вкусом, наиболее часто используется в выпечке и отлично гармонирует со сладкими яблоками, шоколадом, кофе и цитрусовыми. Неповторимый вкус корицы добавляют кашам и запеканкам, а также маринадам для птицы и баранины.
Мускатный орех
Мускатный орех, нечасто используемый в домашних условиях, может существенно изменить восприятие вкуса определенных блюд. Наиболее распространенное применение этой пряности – в кулинарии для выпечки, однако добавление ароматного порошка в мясной фарш позволит придать котлетам, бифштексам и тефтелям необычный, пикантный оттенок.
Помимо вкусовых качеств, эта пряность обладает и целебными свойствами. Она улучшает пищеварение и способствует нормализации кровообращения.
Зеленый лук
Семья луковых растений очень разнообразна. В нее входят как декоративные виды, так и растения, дающие плотные сочные луковицы. Также существуют сорта, главная ценность которых – ароматная, острая зелень. Зеленый лук прекрасно сочетается с картофелем и яйцом, различными свежими овощами и мясом. Первые ростки зелени особенно ценятся как источник витаминов и фитонцидов.
Орегано и майоран
Эти ароматные травы получили широкое распространение в стране, чему способствовала возросшая популярность средиземноморской кухни. Орегано и майоран, на самом деле, являются очень близкими родственниками привычной душицы. Эти пряности с легкой остротой и стимулирующим аппетитом прекрасно дополнят томатные блюда, белую рыбу и птицу. Настоящую итальянскую пиццу невозможно представить без орегано. Небольшое количество пряной зелени пригодится в блюдах с грибами или баклажанами. А нежный майоран отлично подойдет для салатов, запеченной рыбы и холодных томатных супов. Итальянцы не советуют подвергать зелень майорана продолжительной тепловой обработке, чтобы сохранить её аромат.
Эстрагон
Полынь обладает ярко выраженным горьким вкусом, в то время как ее сородич эстрагон имеет более сладкий, лакричный оттенок. Помимо того, что это ароматное растение служит ключевым ингредиентом в составе известного напитка, зелень эстрагона используют при приготовлении овощных рагу и для маринования рыбы.
Шалфей
Еще один ароматный дар Средиземноморья – листья шалфея, которые прекрасно сочетаются с насыщенными блюдами из бобовых и полентой. Свежий шалфей добавляют в фарш для индейки и используют для улучшения вкуса стейка из тунца.
Мир специй удивительно красочен и обширен. Его невозможно постичь сразу, однако, если не опасаться экспериментов, то вскоре станет ясно, что даже привычные блюда, знакомые на протяжении многих лет, способны стать намного вкуснее и полезнее. Как гласит восточная мудрость, настоящего кулинара отличает не бесконечное добавление всех известных специй в пищу, а умение всего лишь одной щепоткой сделать так, чтобы царь оценил простой рис.
У каждого мастера есть свои собственные секреты. Никто не препятствует тому, чтобы найти собственные сочетания специй и радовать близких кулинарными изысками ежедневно.