Еврейская кухня – одна из старейших кулинарных традиций в мире. Она отличается широким выбором рецептов приготовления блюд из разнообразных продуктов. Отличительной чертой является то, что рецепты других национальных кухонь обычно базируются на ингредиентах, доступных в регионе проживания народа. В то время как евреи расселены по всему миру, в их рецептах можно найти продукты со всех уголков планеты, и основой приготовления служит не набор традиционных ингредиентов, а техника.
Существование «еврейской кухни» как отдельного кулинарного направления подвергается сомнению. По мнению некоторых, это лишь набор блюд, которые употребляются евреями в различных регионах и связаны с ними по культурным традициям. Фактически, это рецепты, заимствованные из кухонь разных стран, но приготовленные с соблюдением правил кошерности. Например, в России и Украине евреи часто готовят на Песах бульон с мацой или гефилте фиш – рыбу, фаршированную овощами и рыбой. Однако эти блюда не были изобретены евреями. Еврейская кухня формировалась под влиянием религиозных предписаний и местных обычаев.
Кашрут
Кашрут представляет собой комплекс законов, устанавливающих нормы питания для евреев. Он служит фундаментом традиционной еврейской кухни, определяя перечень разрешённых и запрещённых продуктов, а также способы их приготовления.
Согласно кашруту, все пищевые продукты разделяют на две категории: кошерные, то есть разрешенные к употреблению, и трефные – не соответствующие требованиям кашрута. Подходящие для еврейской кухни продукты определяются на основе нескольких факторов, и только при соблюдении всех этих требований еда признается кошерной. Помимо соответствия кашруту, существуют отдельные правила, касающиеся мясных и молочных продуктов, которые запрещают их совместное приготовление, хранение и употребление. Также есть продукты, классифицируемые как парве, не относящиеся ни к мясным, ни к молочным, и их можно сочетать с любыми другими продуктами.
Несколько веков назад мудрецы закончили продолжительные дебаты относительно правил кашрута. Одни полагали, что они полезны для физического здоровья, другие – что они благоприятны для духовного. В итоге победили последние, которые настаивали на необходимости гармонии души и тела. Многие придерживаются убеждения, что у каждого предмета есть своя сущность, даже у обычного ножа. Она просто очень проста, поэтому нож не издает звуков и не двигается.
При употреблении пищи человек впитывает не только её физические свойства, но и её сущность. Здоровое питание, безусловно, важно, но не является приоритетом, особенно для еврейской общины. Для тех, кого небеса не обязывают соблюдать особые диетические ограничения, забота о здоровье может быть более важной. Существуют упрощённые требования кашрута для людей, не являющихся евреями. Для евреев же существуют определённые правила, касающиеся кошерности: они регулируют способ забоя животных, сами продукты, посуду и методы приготовления.
Кошерная посуда
Чтобы посуда считалась кошерной, после покупки ее следует поместить под проточную воду. Ранее для этого использовались реки или моря, сегодня – современные устройства с проточной водой. Эта процедура имеет ритуальное значение. В период Песаха евреи соблюдают иные стандарты кошерности и используют другую посуду. Некоторые еврейские рестораны на это время закрываются, другие проводят повторную кошерную обработку, третьи используют отдельные наборы посуды.
Традиционные блюда
Большинство традиционных блюд еврейской кухни сформировались под влиянием образа жизни евреев за последнее столетие. Экономические трудности вынуждали хозяек придумывать различные способы, чтобы обеспечивать продовольствием большую семью, располагая ограниченным количеством продуктов. Поэтому не так часто встречаются рецепты с использованием цельного мяса, рыбы или птицы.
Фаршированные блюда встречаются гораздо чаще. Многие рецепты еврейской кухни базируются на рыбе или курице – наиболее доступных и недорогих ингредиентах. В еврейской кулинарии не принято использовать целый продукт для приготовления одного блюда. К примеру, из курицы готовят бульон, а мясо этой же курицы используют для другого кушанья.
Рыбный форшмак из измельченной сельди с добавлением яблок или других ингредиентов – один из известных национальных рецептов. Гефилте фиш, представляющий собой фаршированную рыбу, также является популярным, хотя и довольно трудоемким в приготовлении блюдом. Фаршированная гусиная шея – еще один традиционный элемент еврейской кухни. При этом такие известные русские блюда, как винегрет или селедка под шубой, на самом деле имеют еврейское происхождение.
Маца и хлеб
В период празднования Песах евреям не разрешается есть продукты, содержащие дрожжи, поэтому вместо них употребляют мацу. Этот пресный хлеб готовится исключительно из воды и муки. Помимо замены обычного хлеба, из мацы готовят разнообразные блюда. Из измельченной мацы варят клецки, известные как «кнейдлах», а также жарят «мацелаткес» и «хремзлах» – разновидность оладий. Разломанную и размоченную мацу обжаривают, как омлет, иногда добавляя яйца или лук. Данное блюдо именуется «маце брайе». Хала – традиционная сдобная выпечка в еврейской кухне. Это плетеная булка, которую посыпают маком или кунжутом
Блюда на праздник
Для различных еврейских праздников предусмотрены особые кулинарные традиции. К примеру, на Рош ха-Шана (еврейский Новый Год) выпекают круглую халу, употребляют яблоки с медом. Неотъемлемой частью застолья является баранина или рыба. На Пурим готовят печенье треугольной формы, известное как «хоменташ» или «ушки Амана». В честь дарования Торы на горе Синай создают сладкие угощения в форме горы. На Симхат-Тора выпекают круглый пирог с морковью и медом.
Пряности и специи
В еврейских кулинарных традициях используется большое разнообразие пряностей и специй.
В состав многих из них входят белый и черный перец, гвоздика, корица, петрушка, шафран, мускатный орех или кориандр. Часто добавляют мяту, укроп, хрен, лук, сельдерей, однако их количество стараются ограничивать, чтобы не сделать блюдо излишне острым или слишком ароматным.
Еврейская кухня отличается большим разнообразием и включает в себя множество изысканных блюд. Хотя многие еврейские рецепты требуют определенных навыков, результат всегда оправдывает затраченные усилия. Благодаря широкому спектру используемых ингредиентов, еврейская кухня предлагает как простые, так и сложные, но неизменно аппетитные блюда.