Ароматный запах только что приготовленного кофе ассоциируется с бодростью и прекрасным стартом дня. Ключевым фактором насыщенного вкуса утреннего напитка, а также хорошего состояния после его употребления, является выбор качественных сортов кофейных зерен.

Какое разнообразие видов кофе можно найти на планете?

Кофе – это приготовленный из обработанных плодов растения особым способом напиток. Этот вид флоры произрастает в тропическом климате и включает вечнозеленые кустарники, а также деревья, содержащие кофеин в своих плодах, коре и листьях.

Ягоды кофейного дерева выглядят как круглые ярко-красные плоды с двумя семенами внутри. Именно эти семена принято называть кофейными зернами.

Необжаренные семена имеют бледный зеленоватый оттенок и выглядят непривлекательно — насыщенный коричневый цвет и характерный кофейный аромат зерна проявляются лишь после обжарки.

Точное число сортов кофе, произрастающих в мире, определить не представляется возможным. Хотя известно свыше 90 биологических видов кофейных деревьев, не все они дают плоды, пригодные для употребления.

Арабика из Аравии является самым востребованным сортом. За ним по уровню популярности следует конголезский робуста. Реже встречающиеся разновидности – либерика и эксцельса.

Арабика и робуста, являющиеся главными видами кофейных деревьев, выращиваются в различных областях.

Вкусовые качества и аромат готового продукта зависят от условий произрастания, поэтому наименование каждого сорта кофе указывает на сведения о его месте происхождения.

• стране-производителе;
• подвиде растения;
• на территориях, где произрастало кофейное растение;
• особенностях местности — наличии гор, долин или близлежащих городов;
• коммерческой принадлежности какому-либо бренду.

Появление каждого нового сорта кофе – это итог усилий селекционеров, стремящихся создать растение с сопротивляемостью к болезням и вредителям, обладающее высокой продуктивностью и превосходным вкусом.

Классификация по виду кофейных зерен

Для извлечения кофейных зерен плоды проходят специальную процедуру обработки, в процессе которой удаляется мякоть и несколько оболочек, покрывающих семена. Ключевым моментом является поддержание неповрежденности самих зерен.

После этого этапа зерна сортируют по их габаритам. Для разделения очищенные необжаренные зерна пропускают через сита с различным размером отверстий.

Обычно в кофейной ягоде формируется два зерна. Однако примерно в 5% случаев плод содержит одно крупное зерно, которое образуется в результате сращивания двух семян. Эти зерна отбраковываются и формируют отдельный сорт.

Зернами экстраординарных размеров считаются те, чьи параметры превышают 8 миллиметров.

В зависимости от размеров, зерна классифицируются следующим образом:

• экстра большие — 7,5 мм;
• большие — 7,1 мм;
• достаточно большие — 6,7 мм;
• хорошие — 6,35 мм;
• средние — 5,95 мм;
• малые — 5,55 мм;
• мелкие — 5,16 мм;
• очень мелкие — 4,76.

Такие методы классификации кофейных бобов важны для дальнейшей оценки и используются как компаниями-производителями, так и государствами, закупающими этот товар.

Однако универсального критерия для определения уровня качества и наличия дефектов в зернах кофе на данный момент не существует.

Как правило, непригодными к использованию считаются кофейные зерна с темными отметинами или признаками повреждений, вызванных разложением и деятельностью насекомых. Обнаружить такие экземпляры после термообработки крайне затруднительно.

Характеристика по качеству зерен

Оценку характеристик кофейных бобов проводят, используя буквенные коды.

Уровень качества	Маркировка
Элитный	АА или А
Хороший	АВ
Средний	В или ВА
Низкий	ВВ или С

Для определения качества кофейного зерна на мировом рынке используют определенные нормы и правила.

• Колумбийские Мидлсы – это разновидностей кофе из Колумбии, Танзании и Кении. Их цена служит ориентиром для остальных сортов.
• Other Midls — это сорта кофе, происходящие из Центральной Америки и Мексики;
• Бразилия — основной поставщик разнообразного бразильского кофе, а также кофе из ряда других южноамериканских стран;
• К робусте относятся все сорта кофе, независимо от страны происхождения.

Существуют также классификации кофейных зерен, основанные на методах обработки и обжарки.

Существуют установленные стандарты (ГОСТ), определяющие параметры оценки качества кофе.

Для определения характеристик отборного кофейного зерна значительное число государств использует унифицированный стандарт ГОСТ 6805-97. Этот регламент устанавливает три ступени качества: высший, первый и второй грейды.

Показатели соответствия:

• Кофейные зерна высшего сорта имеют матовую или блестящую поверхность с равномерной обжаркой. Бороздка, находящаяся в центре зерна, имеет светлый оттенок. Они обладают сложным вкусовым профилем и характеризуются мягким, утонченным ароматом.
• Первый сорт отличается насыщенным коричневым цветом кофейных зерен. Несмотря на выраженный вкус, аромат едва уловим. Разрешено наличие сломанных зерен.
• К второму сорту относят все остальные виды сырья.

Разновидности по стране производства

Происхождение кофе играет значительную роль в формировании его вкусового профиля.

Благоприятный климат для выращивания кофейных культур характерен для государств, расположенных неподалеку от экваториальной зоны. Южноамериканский регион обеспечивает примерно половину мировых объемов производства кофе, однако лидирующую позицию занимает Бразилия.

Помимо Бразилии, к числу крупнейших производителей кофе в мире относятся Колумбия, Индонезия, Эфиопия, Вьетнам и Индия.

На формирование вкуса кофейных зерен влияет состав почвы, климатические условия региона, включая количество осадков и солнечных дней, а также высота, на которой росло дерево. Считается, что чем выше над уровнем моря располагалось дерево, тем насыщеннее вкус и аромат получается у напитка, приготовленного из его зерен.

В каждой стране-производителе существуют свои наиболее ценные разновидности кофе.

• Сорт «Маракайбо», родом из Венесуэлы, характеризуется деликатным винным послевкусием, в то время как сорт «Мерида» обладает насыщенным сладким ароматом.
• «Харар» – это эфиопский кофе с характерными цитрусовыми и цветочными оттенками вкуса, дополненными виноградной кислинкой и приятной горчинкой.
• Гаванский «Кона» — редкий сорт кофейных зерен, который собирают исключительно вручную. Он выделяется мягким вкусом с ощутимым ореховым финишем.
• «Альтура» – это сорт кофе, родом из Мексики. Его вкус характеризуется нотами шоколада и оттенками орехов.
• Колумбия славится сортами кофе, среди которых наиболее популярны «Супремо», «Экстра» и «Эксельсо».
• В Гватемале культивируют особенный сорт кофе под названием «Антигуа вулканический». Этот напиток отличается насыщенным вкусом, выразительным ароматом и легкой горчинкой с дымными нотками.
• Коста-Рика славится производством кофе, который обладает классическим вкусом, нежным ароматом и ореховым послевкусием. К наиболее ценным сортам относятся «Маргарита», «Коста-Рика» и «Каши».
• Остров Пуэрто-Рико широко известен благодаря кофе особого сорта, отличающегося утонченным, но богатым запахом.
• Танзанию чаще всего ассоциируют с «Моши» и «Килиманджаро».

Список лучших сортов напитка

Подавляющее число сортов кофейных зерен происходит от двух основных типов: арабики и робусты.

Эфиопия является родиной арабики. Зерна этого сорта кофе характеризуются вытянутой формой и ярко выраженной продольной бороздкой. В составе плодов арабики содержится значительное количество ароматических масел (18%) и относительно небольшое количество кофеина (до 1,5%). Эти зерна обладают мягким, нежным и приятным вкусом с нотками легкой кислинки.

Изначально робуста произрастает в Центральной Африке. Кофейные зерна этого сорта отличаются небольшими размерами, округлым силуэтом и характерными отметинами вдоль бороздки.

Если сравнивать с арабикой, то робуста содержит меньшее количество эфирных масел (всего 8%), но при этом характеризуется повышенным содержанием кофеина (примерно 3%). Зерна имеют интенсивный, хотя и несколько резкий запах, а также терпкий вкус.

Кофе в зернах: обзор наиболее востребованных сортов

Спрос на различные типы кофейных зерен часто зависит от мест их произрастания:

• Австралия — «Арабика Скайберри»;
• Азиатские сорта кофе включают «Мокко Маттари» (Йемен), «Робуста Черри» и «Арабика Монсунд» (Индия);
• Южная Америка славится такими сортами, как «Арабика Сантос» из Бразилии, «Арабика Супремо» из Колумбии, а также «Арабика Марагоджип» и «Арабика Антигуа» из Гватемалы);
• На Африканском континенте можно найти, например, кофейные зерна под названиями «Арабика Бурунди», «Арабика Кения» и «Арабика Эфиопия Сидамо».

Любой любитель кофе имеет возможность приготовить напиток с желаемым вкусом и ароматом, подобрав наиболее подходящие сорта.

Элитные сорта кофе

Лишь небольшая доля кофейных зерен, произведенных на мировых плантациях, может быть отнесена к элитным. В эту категорию входят тщательно отобранные зерна арабики, которые произрастают на высоте более 1000 метров над уровнем моря.

Подобные кофейные хозяйства расположены в Южной и Центральной Америке, Африканском континенте и странах юго-восточной Азии. Для составления купажа используют зерна с одной урожайной кампании, поэтому на этикетке готового напитка всегда можно увидеть информацию о стране происхождения, названии плантации и годе сбора.

Приобрести элитный кофе возможно только посредством торгов или по индивидуальному запросу.

Самый дорогой сорт кофе

К числу самых ценных сортов кофе в мире входят и наиболее дорогие. Среди них – индонезийский Kopi Luwak, вьетнамский Chon и тайский Black Ivory. Эти продукты являются эксклюзивными, и способ их производства сложно отнести к традиционным.

• Kopi Luwak заслуженно считаются самыми дорогими кофейными зернами в мире. Вкус напитка, приготовленного из них, отличается богатой палитрой и насыщенностью. В нем можно уловить оттенки черного шоколада с добавлением карамели и ванили. Производство этого экзотического кофе отличается весьма необычным способом – из отходов жизнедеятельности мусанга, также известного как китайский барсук. Эти животные с удовольствием поедают спелые кофейные ягоды, однако зерна не перевариваются в их желудке и выводятся вместе с отходами целиком. Благодаря воздействию желудочного сока зверька, кофейные зерна обретают неповторимые вкусовые качества. Полный цикл производства Kopi Luwak остается засекреченным.
• Сорт кофе Chon также производится путем извлечения зерен из отходов жизнедеятельности животного – азиатской пальмовой куницы, обитающей во Вьетнаме. После обработки зерном вкус приобретает оттенки какао, ванили, карамели и горячего шоколада.
• Для производства сорта Black Ivory тайцы используют слонов в качестве «обработчиков». Эти крупные животные употребляют фрукты в пищу, поэтому кофейные зерна во время прохождения через их пищеварительный тракт приобретают выраженный фруктовый привкус.

Как выбрать кофе на свой вкус

Чтобы по-настоящему оценить вкус этого напитка, необходимо научиться правильно подбирать кофейное сырье.

Эксперты советуют учитывать следующие характеристики:

• Зерна арабики обычно имеют размер от 6 до 8 мм, а зерна робусты – от 4 до 5 мм.
• Вся продукция в упаковке должна иметь сопоставимый размер, не иметь дефектов и каких-либо загрязнений.
• Повышенное содержание робусты в блендах обычно указывает на ухудшение вкусовых свойств и снижение цены.
• Вкус напитка зависит от степени обжарки кофейных зерен. Наименее интенсивный вкус достигается при скандинавской обжарке, наиболее насыщенный – при итальянской. Австрийская и американская обжарка характеризуются умеренной степенью прожарки.
• Размер частиц кофе зависит от выбранного способа приготовления. Для кофе, приготовленного по-восточному, предпочтителен более мелкий помол, в то время как для стандартного заваривания в кофейнике оптимальным будет средний.

Безусловно, при выборе сорта и производителя кофе необходимо ориентироваться на собственные вкусы. Важно учитывать, что хороший кофе не может стоить дёшево.