Согласно историческим данным, йогурт – продукт гораздо более древний, чем принято считать. Он возник в те времена, когда люди вели преимущественно кочевой образ жизни, постоянно перемещаясь и перевозя с собой все необходимое, включая пищу. Молоко при этом перевозили в емкостях, сделанных из козьих шкур. Зачастую оно портилось и скисало до того, как люди успевали его употребить, поэтому они начали есть новый продукт, который образовался. Этот продукт и является «прародителем» современного йогурта.
Современный йогурт берет свое начало на Балканах, где на протяжении длительного времени исследовалось кисломолочное брожение, изучались его характеристики и разрабатывались разнообразные закваски. В ходе этих работ было установлено, что продукт содержит полезные микроорганизмы.
Проводя дни на пастбищах, пастухи употребляли в пищу овечье молоко. Они обратили внимание на то, что даже скисшее молоко пригодно для еды, а добавление его к свежему ускоряет процесс скисания. При кипячении молока получается продукт с иным вкусом. Так появилась закваска.
Изучением молочных бактерий на территории России руководил ученый И.И. Мечников. Благодаря его исследованиям стало известно о благотворном влиянии этих бактерий на человеческий организм, в особенности на микрофлору желудка и кишечника. Российский исследователь рекомендовал употреблять простоквашу с добавлением болгарской палочки в качестве профилактики и терапии болезней желудочно-кишечного тракта. Этот напиток во многом напоминает современный йогурт.
Что такое йогурт
Согласно официальному определению, йогурт – это кисломолочный продукт, характеризующийся низким содержанием жира и содержанием сухих веществ молока. Он производится путем смешивания термически обработанного молока, скисшего с использованием болгарской палочки молочной кислоты и стрептококковых культур. Высокая пищевая ценность йогурта обусловлена использованием натурального молока в его производстве. Кроме того, в состав йогурта входят углеводы, жиры, белки, ферменты и витамины.
Содержание белка в йогурте также довольно высокое и составляет 3,2%. Молоко, и, как следствие, йогурт, содержат жирные кислоты, а среди пищеварительных ферментов присутствуют амилаза, каталаза и фосфатаза. В состав йогурта входят минеральные вещества, оказывающие благотворное влияние на организм, такие как кальций, калий, магний, а также витамины А и В.
Молочные углеводы представлены лактозой. Эта разновидность сахара создает благоприятные условия для роста, развития и размножения полезной микрофлоры кишечника.
Содержание углеводов может колебаться от 2% до 18%, что определяется количеством углеводных добавок, используемых производителем при создании продукта. Что касается жирности, йогурты классифицируются следующим образом:
- молочные – содержат до 4,5% жирности;
- молочно-сливочные более жирные, бывают до 7%;
- наиболее жирные – сливочные – около 10%.
Как выбрать йогурт
В магазинах представлен широкий выбор йогуртов, как с добавками, так и без них. Такой обширный ассортимент кисломолочных продуктов может сбить с толку, затрудняя понимание их характеристик и отличий. Согласно установленным технологическим требованиям, все йогурты производятся из молока высшего сорта.
Восстановленное молоко используется крайне нечасто. В первую очередь, любое молоко необходимо нормализовать, то есть привести к необходимому содержанию жира – путем добавления или удаления излишков. Затем следует процесс пастеризации и особая обработка, которая позволит сделать его более однородным.
Дальнейшие шаги в процессе производства могут значительно различаться. Иногда, после добавления пробиотиков и необходимого времени для созревания, йогурт упаковывают и отправляют в продажу. В других случаях, к полуфабрикату добавляют загустители и ароматизаторы, после чего проводят дополнительную термообработку. Это позволяет продлить срок годности и увеличить конечную дату хранения.
«Йогурты без добавок, прошедшие однократную обработку, характеризуются более коротким сроком хранения и требуют поддержания температуры от +3 до +5 градусов. Продукты с наполнителями не обладают лечебными или профилактическими свойствами, однако отличаются высокой питательной и энергетической ценностью, а также содержат большое количество витаминов и необходимых микроэлементов. Некоторые производители добавляют биокультуры в йогурт после повторной термической обработки, что позволяет повысить его пользу для здоровья. На этикетке такого продукта должна быть указана увеличенная концентрация биокультур.
Детские йогурты
Первоначально йогурты, особенно с добавлением различных вкусов, считались продуктом, предназначенным в основном для взрослых, и не рекомендовались детям до определенного возраста. Однако в настоящее время ситуация претерпела существенные изменения – производители предлагают специальные продукты для самых маленьких, начиная с 8, а некоторые – с 6 месяцев. В состав таких продуктов входят: молоко, молочная сыворотка, белковый концентрат, натуральные добавки из фруктов или ягод, а также пектин, используемый в качестве загустителя.
Эти йогурты характеризуются более низким содержанием сахара по сравнению с другими. Так, в продуктах, рекомендованных для детей от трех лет, его количество значительно выше. Даже для трехлетнего ребенка это может представлять собой ощутимую нагрузку на организм, а при регулярном употреблении повышается риск развития сахарного диабета.
Показатели пищевой ценности натурального детского йогурта сопоставимы с таковыми у детского кефира, однако они также обогащены витаминами и микроэлементами. Другой важной характеристикой детских йогуртов является сбалансированный состав и отсутствие искусственных красителей.
Детские йогурты благотворно воздействуют на пищеварение, поэтому их рекомендуется употреблять детям дошкольного и школьного возраста, что способствует укреплению иммунитета. Йогурты без добавленного сахара могут иметь слегка кислый вкус, поэтому для улучшения вкуса можно добавить в них варенье или мед, что сделает их более привлекательными для детей.
В ходе проверок детских йогуртов, проведенных контролирующими органами, установлено, что продукция соответствует всем нормам, предъявляемым к детскому питанию, и не содержит консервантов и патогенной микрофлоры. Также зафиксировано соответствие заявленного количества молочнокислых бактерий установленным требованиям.
В соответствии с установленными нормами, доля сахара в детских йогуртах не должна превышать 7-8%, а количество кальция на 100 грамм продукта должно быть не менее 110-125 мг. Однако на практике эти показатели не всегда соответствуют действительности. Иногда производители добавляют неорганический кальций в йогурт, который плохо усваивается детским организмом. Он присутствует в продукте, но не оказывает нужного эффекта.
Обезжиренный йогурт не является оптимальным выбором для ребенка, поскольку в нем не содержатся жирорастворимые витамины А и D. Поэтому предпочтительнее выбирать детские продукты с умеренной жирностью – примерно 2,5%. Избыточное потребление белка в йогурте может оказаться более вредным, чем полезным. Хотя белок и является основным веществом, необходимым для построения клеток организма, его избыток ребенок попросту не переварит.
«Живой» йогурт
С целью улучшения качества и свойств закваски, производители добавляют в нее пробиотики – живые микроорганизмы, выполняющие ряд полезных функций для здоровья. Благотворное влияние пробиотиков на организм проявляется в следующем:
стимулирование и активизация пищеварения;
Наиболее востребованными пробиотиками, применяемыми при производстве молочных продуктов, являются бифидобактерии, лактобактерии и кефирный грибок. Благодаря их полезным свойствам и благотворному влиянию на здоровье, производители включают их в состав множества заквасок для кисломолочных продуктов, в том числе для йогуртов.
Производство сегодня подчиняется нормам, предписывающим минимальное время сквашивания продукта и его устойчивость к воздействию желудочного сока. Биойогурты – это кисломолочные изделия, характеризующиеся высокой пробиотической активностью.
