На протяжении многих веков, начиная с роли культового и традиционного продукта в восточных странах, рис завоевал широкую популярность и стал распространенным продуктом питания во всем мире, включая и территории нашей страны. В ряде семей блюда из риса являются важной частью как повседневного, так и праздничного стола.
О рисе сложилось множество легенд, мифов и сказок, ему приписывались необыкновенные и уникальные свойства. Однако и в наши дни его ценят не только за кулинарные достоинства и вкус, но и за особый состав, богатый полезными веществами, а также за благоприятное и даже терапевтическое воздействие на здоровье.
Рис когда-то играл важную роль в ритуалах древнекитайской императорской власти, и именно Китай заслуженно считается его колыбелью. Значительно позже эта культура распространилась в Индию и Японию, где она успешно адаптировалась, завоевала любовь местных жителей и продолжает оставаться основой их питания.
Рис выращивают тремя способами:
Растения произрастают на болотистых почвах или в областях с повышенной влажностью и обильными осадками. Эти растения относят к суходольным.
Виды и сорта риса
Любая женщина, занимающаяся ведением домашнего хозяйства, и вообще любой, кто хоть раз посещал супермаркет и оказывался у бакалейных полок, знает, что рис различается по форме – он может быть круглозерным, длиннозерным или среднезерным, по цвету – от ярко-белого до темно-коричневого, и по способу обработки – шлифованным, пропаренным. А те, кто готовил или пробовал блюда из риса, убедились, что он также отличается ароматом и вкусом.
Каждый сорт этой культуры, а их существует множество, может иметь несколько разновидностей, которые отличаются по вкусу, цвету, степени разваривания и полезным свойствам, в зависимости от способа предварительной обработки.
Собранный с полей рис, не прошедший обработку, известный как «падди», способен долго сохраняться. Но со временем он теряет свой аромат и приобретает желтоватый оттенок.
На этапе промышленной переработки зерно в первую очередь очищают от прочной внешней оболочки, выполняющей защитную функцию. Несмотря на то, что рисовая шелуха содержит множество микроэлементов, высокое содержание кремния делает ее непригодной для употребления в пищу. Более мягкая внутренняя оболочка, удаляемая при шлифовке, находит широкое применение – из нее изготавливают готовые завтраки, а рисовые отруби добавляют в корма для животных. В ней сосредоточено наибольшее количество минеральных веществ и витаминов группы В, поэтому нешлифованный рис признается более полезным, однако из-за содержания грубой клетчатки он реже используется в диетическом питании.
Шлифованный рис.
Внутреннее ядро зерна, имеющее белый цвет и полупрозрачную структуру, в основном состоит из крахмала – это наиболее распространенный продукт. При этом, технология производства пропаренного риса позволяет сохранить большую часть полезных веществ.
Пропаренный рис.
Технологический процесс отличается тем, что необрушенные злаки после замачивания обрабатываются горячим паром под высоким давлением, а затем шлифуются. Благодаря такой обработке значительная часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в поверхностном слое, сохраняется непосредственно в зерне, что позволяет сохранить высокую пищевую ценность готового продукта. Пропаренный рис обладает приятным, слегка желтоватым оттенком, который исчезает в процессе варки. Зерна более плотные и менее хрупкие по сравнению с шлифованными, поэтому время приготовления немного увеличивается. Однако пропаренный рис не слипается и не разваривается, блюда получаются ароматными и рассыпчатыми. Эти характеристики идеально подходят для приготовления плова и блюд тайской кухни. А тем, кто предпочитает кашу-размазню и суши, лучше использовать обычный шлифованный рис.
Ломаный рис, или сечка.
В процессе шлифовки часть зерен разрушается и рассыпается. После сортировки мелкие фрагменты удаляются и используются для производства готовых завтраков, а также после дополнительной переработки находят применение в кондитерском и пивоваренном производстве. Помимо этого, отруби и рисовая сечка добавляют в корма для домашних и сельскохозяйственных животных, а нежная рисовая мука используется при создании детского питания и смесительного питания. В восточных странах мука из риса широко применяется в хлебопечении и для приготовления выпечки в домашних условиях.
Коричневый рис.
Белый рис, в естественном виде, приобретает желтовато-коричневый оттенок благодаря частицам или вкраплениям оболочки, которая остается после обмолота и удаления шелухи. Такой рис не подвергается шлифовке, что позволяет максимально сохранить его полезные свойства. Тем не менее, злоупотреблять им не рекомендуется – специалисты в области питания полагают, что чрезмерное употребление необработанных зерен может спровоцировать обострение гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также вызвать расстройства пищеварения. Коричневый рис обладает характерным вкусом, отдаленно напоминающим орех. Его зерна, как правило, среднего или длинного размера, круглые формы при такой технологии производства не применяются. Время варки коричневого риса достаточно велико, поэтому он редко используется как основное блюдо, чаще его комбинируют с другими сортами, чтобы добавить изюминку и разнообразие блюдам.
Дикий рис.
При выборе дикого риса важно учитывать его разновидности: толстозерный и тонкозерный. Зерна толстозерного вида отличаются высокой плотностью и твердостью, требуют варки не менее часа и предварительного замачивания на 5-8 часов. Тонкозерный рис часто комбинируют с длиннозерным шлифованным и пропаренным, для его приготовления требуется такое же время, а замачивать его не требуется. Смеси различных сортов риса используют для приготовления гарниров и они хорошо сочетаются с мясными и рыбными блюдами.
Дикий рис обладает ароматом, схожим с лесным орехом, а его нежный, чуть сладковатый вкус прекрасно дополняет салаты, супы и даже десерты. Содержание витаминов и белка в нем значительно превышает показатели обычного белого риса. Минеральный состав также отличается: в нем больше марганца, фосфора, цинка и магния, но при этом содержание натрия заметно ниже.
Тайский, или красный рис
Изначально красный рис культивировался исключительно в Таиланде, что и обусловило его название, но в настоящее время его разведение успешно осуществляется и во Франции. Считается, что этот злак оказывает благотворное влияние на здоровье сердца и кровеносной системы. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов он помогает сохранить молодость и укрепить иммунную систему. Кроме того, большое количество грубой и мелкой клетчатки способствует очищению кишечника, нормализует обмен веществ и широко используется в диетах для снижения веса. Тем не менее, тайский рис не пользуется широкой популярностью в обычных и ресторанных блюдах, поскольку при готовке он становится липким и выглядит не очень привлекательно.
Помимо внешнего вида, длинный, круглый и среднезерный рис обладают и другими характеристиками. Длиннозерный сорт – самый твердый, его вкусовые качества позволяют использовать этот злак в разнообразных блюдах, которые готовят повара по всему миру. Круглозерный рис активно поглощает воду, наиболее сильно подвержен разбуханию и развариванию, благодаря высокому содержанию крахмала он идеально подходит для диетического питания, приготовления каш и запеканок, и является самым распространенным, так как его выращивают во многих странах. Среднезерный рис впитывает больше воды, чем длиннозерный, но содержание крахмала в нем меньше, чем в круглозерном, и он особенно популярен в странах Средиземноморья, где его используют для приготовления супов, ризотто и паэль.
Полезные и вредные свойства риса
Несмотря на все достоинства этого продукта, он обладает и некоторыми нежелательными свойствами для здоровья.
Поклонникам дикого и коричневого риса важно учитывать, что избыток грубой клетчатки может вызывать проблемы с пищеварением. При наличии в прошлом язвенных заболеваний или гастрита употребление этих злаков требует особой осторожности.
Нельзя пренебрегать и рафинированными видами риса. Помимо того, что шлифованный белый рис содержит мало полезных веществ, таких как витамины и микроэлементы, в нем присутствует значительное количество углеводов. Поэтому регулярное и неразнообразное употребление блюд из риса может способствовать развитию сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии и заболевания почек, сопровождающегося образованием камней. К тому же, практически полное отсутствие клетчатки может вызвать хронические запоры. Индийский, также известный как морской, рис не подходит людям с диабетом, получающим инсулинотерапию.
Чем полезен рис
Нельзя при этом забывать и о ценности этой злаковой культуры. Благодаря своим обволакивающим свойствам белый рис находит применение в терапии язвенных и воспалительных процессов в пищеварительной системе. Рисовые настои также эффективно облегчают изжогу.
Высокое содержание кальция, цинка, железа и других микроэлементов в рисе оказывает существенную поддержку кровеносной и нервной системам, а витамины РР, Е и большинство витаминов группы В положительно влияют на состояние и внешний вид ногтей, волос и кожи. Благодаря практически полному отсутствию натриевых солей, рис является диетическим продуктом, который может быть полезен при болезнях почек и мочеполовой системы, а наличие селена и калия способствует поддержанию здоровья сердца и сосудов.
Благодаря низкому содержанию жиров и мелкодисперсной структуре рис часто включается в диеты, направленные на снижение веса. Однако придерживаться таких диетических ограничений следует с осторожностью и после консультации с медицинским специалистом, чтобы избежать негативного воздействия на здоровье.
Зерновые сложные углеводы обладают свойством накапливаться в мышцах, поддерживая организм энергией и обеспечивая его работоспособность на протяжении длительного времени.
Благодаря своим адсорбционным свойствам, рис способен удалять из организма токсичные вещества и шлаки, что делает его полезным не только для снижения веса, но и для восстановления после отравлений.
Благодаря отсутствию клейковины, которая характерна для пшеницы, рис является подходящим продуктом для людей, страдающих пищевой аллергией.
Определить, сколько аппетитных и питательных блюд можно создать на основе риса, практически невозможно. Вероятно, в каждой кухне мира существуют свои неповторимые кулинарные традиции. При этом такие известные национальные блюда, как плов, ризотто, паэлья и суши, уже давно преодолели границы своих стран и стали общепризнанными и популярными во многих других государствах. Другие рецепты, к примеру, рисовая лапша или рис по-тайски, несмотря на свою распространенность, сохраняют экзотический характер. В то же время, в каждой семье обязательно найдутся собственные рецепты, как для повседневной трапезы, так и для торжественных случаев, и «второму хлебу» отводится значительная роль.