Поделимся секретами создания идеальной пары, в которой каждый десерт гармонично сочетается с выбранным бокалом вина.
Если вы по-прежнему сомневаетесь в сочетаемости вина и десертов, у нас для вас приятная новость. Завершение ужина может оказаться еще более изысканным, если подобрать подходящие вина к любимым десертам, например, к медовику или шоколадному фондану. Подробности о том, как это сделать, рассказала Ульяна Рудзевич, основательница винной школы SOMM.
При выборе вина к десертам важно учитывать несколько ключевых моментов
При выборе вин к десертам важно руководствоваться определенными рекомендациями:
Сладость против сладости
Чтобы в полной мере насладиться сочетанием вина и десертов, виноделие должно быть не менее сладким, чем десерт. Подача сухого вина к сладкому десерту может привести к тому, что кислотность и танины создадут ощущение горечи во рту, что не является желательным результатом.
Помните, что употребление сахара также требует умеренности, иначе вместо приятного вкуса вас может постичь «инсулиновая кома» и сильное желание отказаться от сладкого.
Ароматы и текстуры
Для гармоничного сочетания вина и десерта важно обращать внимание на их ароматические характеристики и текстуру. Так, к десертам с клубникой лучше всего подойдут вина, имеющие схожий ягодный аромат. Сливочная текстура и ванильные оттенки в десерте удачно дополнят вина типа шардоне, а для пряных десертов следует выбирать вино с сопоставимой насыщенностью.
Кислотность и баланс
Существенный еще один вариант (хотя и не универсальный) – сбалансировать вкус пирожного сладкими винами с выраженной кислотностью. Попробуйте этот подход, например, с фруктовыми пирожными хорошо сочетается рислинг трокенберенауслезе.
Десерт в бокале: сладкие вина
Эти вина идеально сочетаются с любыми десертами и сами по себе являются прекрасным лакомством. Если вам кажется, что они создаются путем соединения сухих ингредиентов с сахаром, то это не так. Всю сладость этим винам дарит исключительно виноград. Ниже представлены несколько основных сортов десертных вин, которые стоит попробовать.
Сотерн (Sauternes)
Это десертное белое вино производится в регионе Бордо. Уникальный вкус напитку придает благородная плесень ботритис. Вино изготавливается из ягод, пораженных ботритисом и прошедших обезвоживание, а сбор винограда осуществляется вручную. Сотерны обладают приятным вкусом и насыщенным ароматом, в бокале проявляются ноты цитрусовых и жимолости, дополненные легкими оттенками ванили и мускатного ореха.
Сотерн рекомендуется подавать охлажденным до 6-8 градусов, используя специальные бокалы с формой тюльпана, расширяющиеся книзу и слегка сужающиеся кверху. Такая подача позволяет наиболее полно ощутить вкус этого неповторимого напитка.
Айсвайн (Icewine)
Айсвайны – это вина, производство которых требует смелости от виноделов, поскольку сбор винограда для них осуществляется только в декабре. До этого необходимо защитить ягоды от птиц, вредителей и плесени. Важным условием при сборе является снижение температуры до нуля и замораживание сока внутри ягод. Обычно это происходит ночью, поэтому работа выполняется в темное время суток. Чтобы избежать нагревания замороженного винограда теплом рук, сборщики используют перчатки.
Айсвайны традиционно изготавливают из винограда сортов рислинг, гевюрцтраминер, каберне франа, мерло или шенен блан. Полученное вино отличается сладким вкусом, является необыкновенным и обладает значительным потенциалом для длительного хранения.
Айсвайны, подобно сотерны, наиболее приятны в охлажденном состоянии – идеальная температура подачи составляет 12 градусов. Для раскрытия всего ароматического букета рекомендуется использовать бокал с широкой чашей. К слову, компания Riedel создала специальный бокал для этого типа вина. Он характеризуется ромбовидной формой, и, по мнению экспертов, именно такая форма является наиболее подходящей для айсвайна.
Перед подачей бокал желательно охладить, употребление айсван из теплого сосуда не рекомендуется. Наливать напиток следует примерно до середины – в самую широкую часть чаши, чтобы площадь контакта вина с воздухом была наибольшей и оно смогло раскрыть всю свою ароматическую палитру.
Токай (Tokaji)
«В Венгрии это вино называют «белое золото». Технология его изготовления во многом аналогична сотерну – в процессе участвует благородная плесень ботритис. Она способствует высушиванию и заизюмливанию ягод, максимально концентрируя в них сладость. Затем гроздья собирают в специальные корзины – путтони, а при ферментации ягоды добавляют в сухое вино. Ранее концентрацию токая определяли в путтониях – от 3 до 6; в винах категории 3 путтони содержание остаточного сахара должно было быть не менее 60 грамм на литр, а в категории 6 – 150. В 2013 году категории вин с маркировкой 3 и 4 путтони были упразднены, установив минимальное содержание сахара 120 г/л, а впоследствии вообще отменили обязательное указание количества путтоней. Производитель может указать 5 или 6 корзинок на этикетке, но сейчас это необязательная информация
В зависимости от года урожая, токай может варьироваться от полусухого до сухого вина, однако его характерной особенностью являются оттенки изюма, мёда и свежей выпечки.
Для употребления токайских вин рекомендуется использовать небольшие бокалы с широким основанием, а перед подачей следует охладить их до температуры 11-14 градусов.
Сочетаем десерты и сладкие вина
Шоколадные десерты
Для тех, кто ищет подходящее сопровождение к шоколаду, рекомендуется обратить внимание на портвейн или херес. Эти напитки способны создать гармоничное сочетание вкусов, усиливая, а не заглушая друг друга.
Горький шоколад будет особенно вкусным в сочетании с тони – это один из видов портвейна. Его аромат прекрасно подчеркнет танинность шоколада. К молочному шоколаду, особенно с орехами, хорошо подойдет тосканское вино санто или мадера, а белый шоколад стоит попробовать с сотерном. Они же, кстати, восхитительно оттеняют шоколадно-ягодные пироги, например, клафути.
Что касается шоколадных тортов и пирожных, то здесь важно придерживаться принципа: чем легче десерт, тем проще должно быть вино. Так, к шоколадному суфле подойдет игристое вино, такое как москато д’Асти, а шоколадный брауни требует более насыщенных и сладких напитков, например, хереса педро хименес или речото делла Вальполичелла.
Фруктовые десерты
Разные фрукты требуют разных сочетаний. То, что хорошо подходит к яблочному пирогу, может оказаться неудачным выбором для клубничного десерта. Мы расскажем, какие добавки лучше всего сочетаются с фруктовыми и ягодными сладостями.
При подборе вина к десерту стоит учитывать его цвет: с малиной, клубникой, гранатом или вишней, например, лучше всего сочетаются вина типа пассито. Это итальянское сладкое вино, изготавливаемое из изюма. Его медовые оттенки с тонами сухофруктов идеально подходят к летним десертам.
Для сочетания с цитрусовыми десертами рекомендуется выбирать вина, обладающие достаточной сладостью, чтобы сбалансировать кислотность блюда. Особенно хорошо подходят для этого айсвайны или вина, изготовленные из ягод, собранных в поздний период созревания.
При выборе напитка к десертам с экзотическими фруктами стоит обратить внимание на пассито. Его освежающий летний вкус прекрасно сочетается с экзотическими фруктами, создавая на языке ощущение настоящей фруктовой симфонии.
Ореховые и пряные десерты
Любителям яблочной и грушевой выпечки, такой как шарлотка или штрудель, с добавлением душистых специй, например корицы и мускатного ореха, предлагается сочетать ее с айсваном из грюнер вельтлинера. Его аромат гармонично дополнит вкус десерта и подчеркнет его.
Мускатное вино также станет прекрасным выбором для десертов с пряными акцентами. Крепленый мускат обладает богатым вкусом с тонами изюма и сливочными нюансами, которые идеально сочетаются с кардамоном и корицей.
Для десертов на основе тыквы можно использовать португальское крепленое вино мадера. Рекомендуется выбирать сладкое или полусладкое вино, и вы заметите, насколько более насыщенным и интересным станет вкус вашего тыквенного пирога.
Сливочные десерты и кремы
Если вы не представляете свою жизнь без изысканных десертов, таких как эклеры или крем-брюле, вам стоит обратить внимание на сотерн или Sélection de grains nobles из Эльзаса. Эти вина, обладающие натуральной сладостью и сбалансированной кислотностью, прекрасно сочетаются с подобными десертами.
Еще один замечательный выбор – игристое вино москато д’Асти, в котором отчетливо проявляются ноты миндаля и абрикоса. Эти оттенки смягчают излишнюю сладость сливочных десертов и не переходят в горечь, создавая очень приятное сочетание, напоминающее вкус пирога «Наполеон.
Гевюрцтраминер прекрасно сочетается с десертами и обладает насыщенным ароматом. Его легкая пряность помогает смягчить излишнюю сладость и позволяет более полно раскрыть другие вкусовые оттенки.
Сочетание десертов и игристых вин
Благодаря своему освежающему послевкусию игристые вина могут гармонично сочетаться с десертами, но при этом важно учитывать их легкость и вкусовые особенности, чтобы подобрать блюдо, которое подчеркнет достоинства напитка, а не перекроет их.
Итальянское игристое вино москато д’Асти станет прекрасным дополнением к легким, сливочным десертам, таким как птичье молоко. Хорошо сочетается с ним и угощение из свежих ягод, посыпанных сахарной пудрой – оно позволит выделить изысканность напитка, а он, в свою очередь, раскроет ягодный аромат с новой стороны.
Итальянское вино Ламбруско станет отличным дополнением к десертам из песочного теста. Рекомендуем попробовать его в сочетании с традиционным десертом из провинции Мантуя – тыквенным пирогом, чтобы оценить, как его слегка терпкий и насыщенный фруктами вкус оттеняет сладость тыквы.
Желаете отведать фруктовые торты или салаты, сопровождая их игристым вином? Отдайте предпочтение пьемонтскому игристому Бракетто д’Акуи – его мускусный аромат с оттенками фиалки станет прекрасным дополнением к подобным десертам.
При грамотном подборе вина способно стать прекрасным дополнением к десертам. Чтобы получить максимум удовольствия от такого сочетания, придерживайтесь предложенных советов.
