Предлагаем рассмотреть традиционный рецепт приготовления закваски для хлеба в домашних условиях. Вы найдете здесь полезные рекомендации, небольшие секреты при её создании и ключевые правила хранения, а также фото- и видеоматериалы.
Хлеб – священный продукт, который находят в народных преданиях. Он неизменно присутствует на столе в каждом доме. Чтобы приготовить его самостоятельно, а не приобретать в магазине, необходимо знать проверенные временем бабушкины секреты. Для этого существует старинный рецепт закваски для хлеба, который можно приготовить в домашних условиях без использования дрожжей. И речь идет не об одном рецепте, ведь бабушки передали нам в наследство множество различных способов приготовления домашнего хлеба.
Закваску обычно готовят один раз, после чего используют по назначению и периодически добавляют новую порцию по мере необходимости. Фактически, это готовая масса недрожжевого теста, которая находится в холодильнике, или демонстрирует уверенный рост в условиях тепла, особенно при надлежащем питании.
Закваска представляет собой биологическую массу, в состав которой входят натуральные микроорганизмы – грибки и бактерии. Задача хозяйки заключается в том, чтобы активировать эти микроорганизмы и вырастить из них симбиотическую массу.
Вся природа функционирует на основе законов симбиотических сообществ, формируемых микро- и макроорганизмами. Это включает в себя почву, океаны, растительный мир кишечнике человека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.
Из чего приготовить закваску
Для создания закваски требуется ржаная мука и вода, смешанные в соотношении 2:3. Для точного соблюдения технологии необходимо использовать термометр, кухонные весы, стеклянную кастрюлю и деревянную лопатку.
Для приготовления теста можно использовать банку объемом 1,5 литра вместо кастрюли. Закваску готовят в течение четырех дней, после чего, на пятый день, можно приступать к выпечке хлеба.
Для приготовления закваски используют исключительно ржаную муку, поскольку она обеспечивает хлебу здоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.
Пророщенное зерно отлично активизирует процесс ферментации, после чего хозяйка высушивает его в духовке при температуре не выше 41 °C. Очевидно, что для создания качественной закваски не подойдет мука, произведенная промышленным способом.
Для получения муки необходимо использовать домашнюю мельницу и измельчать зерно до самой мелкой фракции. Воду следует брать фильтрованную и кипяченую. Также можно приобрести в аптеке дистиллированную воду и настоять ее на шунгите и кремне, что обеспечит закваске дополнительные микроэлементы.
Способ приготовления:
- Муку следует сразу пересыпать в стеклянную кастрюлю, чтобы избежать контакта с металлическими поверхностями. Необходимо отмерить объем теплой воды температурой 36-37°C. Воду следует влить в муку и тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Кастрюлю нужно накрыть негерметично, чтобы обеспечивался доступ воздуха. Ее следует укутать от света. На кухне нужно найти место с температурой не выше 24-26°C и защищенное от сквозняков. Здесь тесто и будет подниматься закваска.
- В течение четырех дней закваску необходимо кормить дважды в день – утром и вечером. Для подкормки используют смесь из 40 граммов муки и 60 граммов воды, которую следует смешивать в указанных пропорциях и добавлять в основную массу дважды. Свежую порцию подкормки готовят каждый раз. К пятому дню общий объем закваски достигнет 800 граммов. Именно таким способом готовится закваска по старому рецепту, без добавления дрожжей, для хлеба в домашних условиях.
Закваска – живая масса
Для выпечки первого хлеба из 800 г потребуется 500 г закваски. Она должна обладать привлекательным внешним видом и приятным ароматом. Остаток следует поместить в холодильник на верхнюю полку, где закваска будет храниться до следующей выпечки, то есть до следующего этапа подкормок.
Ее следует хранить в стеклянной таре с неплотно закрывающейся крышкой, при этом необходимо избегать впитывания посторонних запахов из холодильника.
Домашняя выпечка хлеба – распространенное явление, однако иногда закваску приходится хранить на протяжении недели или даже дольше. В таких случаях необходимо обеспечить регулярное кормление, поскольку это живая колония микроорганизмов, нуждающаяся в питании.
Важные компоненты живой закваски:
- бактерии, производящие молочную кислоту;
- полезные бактерии, создающие живой симбиоз;
- дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.
На характеристики закваски влияет регион произрастания зерна. Состав микроорганизмов в зерне определяется качеством воды и воздуха, которыми оно обогащено. Безусловно, каждая закваска, приготовленная по традиционному рецепту для ржаного или пшеничного хлеба, выпеченного в домашних условиях без использования дрожжей, представляет собой неповторимый продукт, обладающий собственными природными особенностями.
