Womanium

Как приготовить долму в виноградных листьях: классический рецепт и другие варианты приготовления кавказского блюда с пошаговой фотоинструкцией.

Долма, завернутая в виноградные листья, – это изысканное блюдо, которое, в отличие от голубцов, отличается большей нежностью и приятной легкостью вкуса с кислинкой. Мы предлагаем классический рецепт с пошаговыми фотографиями, а также другие способы приготовления этого кавказского угощения.

Долма – классический рецепт

Долма представляет собой начинку, приготовленную из баранины, риса и специй, блюдо, завернутое в нежные виноградные листья, обладает прекрасным вкусом, насыщает и обладает приятным ароматом. Теперь необходимо выяснить, как его готовить, следуя традиционному рецепту с иллюстрациями.

Ингредиенты:

• 700 г баранины;
• 100 г курдючного жира;
• 350 г лука;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г риса;
• 220 г виноградных листьев;
• 2 ч. л. соли;
• 4 зубчика чеснока;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 0,5 ч. л. красного перца чили;
• 1 ч. л. сушеной мяты;
• 0,5 ч. л. хмели-сунели;
• 10 г кинзы;
• 20 г петрушки;
• 20 г укропа;
• 1 л 300 мл воды.

Для соуса:

• 300 мл мацони (домашнего йогурта);
• 4 зубчика чеснока;
• 5 г петрушки;
• 5 г кинзы.

Приготовление:

• В кастрюлю с кипящей водой добавляем тщательно промытый рис, варим его пять минут и убираем с плиты.

• Репчатый лук нарезаем небольшими кубиками. На сковороде растапливаем сливочное масло, затем добавляем лук и обжариваем на среднем огне около пяти минут.

• В перекрученную баранину добавляют рис, мелко нарезанный курдючный жир, лук, измельченный чеснок, нашинкованную зелень укропа и петрушки. Затем добавляют хмели-сунели, сушеную мяту, черный и красный перец, соль. Тщательно перемешивают все ингредиенты.

• Затем добавляем 300 мл воды в начинку и тщательно перемешиваем.

• С виноградных листьев срезают черешки, затем их ошпаривают кипятком и выкладывают на доску глянцевой стороной вниз.

• На листок выкладываем начинку, сворачивая сначала боковые стороны внутрь, а потом аккуратно заворачивая его.

• На дно широкой кастрюли помещаем тарелку, а поверх нее выкладываем виноградные рулетики с начинкой швом вниз, чтобы они не раскрутились.

• Над рулетиками выкладывают кусочки сливочного масла, затем все это накрывают виноградными листьями и плотно прижимают еще одной тарелкой.
• Добавляем 1 литр воды, небольшое количество соли, накрываем крышкой и варим блюдо в течение часа после закипания.

• Для соуса на основе мацони или домашнего йогурта измельченный чеснок смешивается с мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы, после чего все тщательно перемешивается.

• Примерно через час долма будет готова, после чего ее выкладывают на блюдо и подают с приготовленным соусом.

Интересно! Традиционные рецепты приготовления торта «Черный принц»

С говядиной

Традиционный рецепт долмы, приготовляемой в виноградных листьях, предполагает использование фарша из баранины, однако это не всегда приемлемо для всех мясо приходится по вкусу. Поэтому сегодня можно выбрать и другие варианты с пошаговым фото этого кавказского блюда, например, с говядиной.

Ингредиенты:

• 600 г говядины;
• 40 г виноградных листьев;
• 800 мл бульона;
• 1 большая луковица;
• 0,5 стакана риса;
• 1 черенок сельдерея;
• 2 ст. л. зелени;
• черный перец и соль по вкусу;
• кориандр, тимьян, зира по вкусу;
• растительное масло.

Приготовление:

• В разогретое масло на сковороде высыпают мелко нарезанный лук и измельченный сельдерей. Обжаривают овощи на среднем огне до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
• В сковороду добавляем рис, предварительно замоченный в холодной воде. Обжариваем его на огне 1,5-2 минуты, чтобы крупа приобрела аромат лука и сельдерея.

• Говяжий фарш смешиваем с содержимым сковороды и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, базилика и мяты. Добавляем приправы: тимьян, зиру, кориандр и черный перец, а также соль. Тщательно перемешиваем полученную массу.

• Поверхность сотейника или глубокой сковороды смазывают маслом, а на дно помещают виноградные листья.

• Берем виноградный листик, предварительно удалив черенок, и помещаем его на доску гладкой стороной вниз. Затем выкладываем начинку и аккуратно заворачиваем, подгибая края к центру.
• Долму помещаем в сотейник, покрываем виноградными листьями, заливаем бульоном – подойдет куриный, – и сверху придавливаем тарелкой.

• Сотейник с долмой накрываем крышкой и помещаем на плиту. После закипания уменьшаем огонь до минимального и томим блюдо в течение часа.

• Долму можно сервировать с томатным соусом или соусом на основе йогурта, дополненным чесноком и зеленью.

Интересно! Вкусные и простые блюда из горбуши

Куриная долма

Долму, завернутую в виноградные листья, можно приготовить и с куриным фаршем. Безусловно, это не традиционный кавказский рецепт, однако даже такой вариант, представленный с пошаговыми фотографиями, позволит получить вкусное блюдо для семьи и гостей.

Ингредиенты:

• 1 кг куриного филе;
• 45-50 виноградных листьев;
• 2/3 стакана риса;
• 1-2 луковицы;
• 0,5 острого перца (свежего);
• 1 сладкий перец;
• по 5-6 веточек разной зелени;
• 80 мл растительного масла;
• 1 ст. л. соли.

Приготовление:

• Срезаем хвостики с виноградных листьев и помещаем их в кипящую воду на 1-2 минуты, чтобы они стали эластичными и пригодными для заворачивания начинки.

• Куриное филе измельчаем в мясорубке. Для приготовления можно использовать и другие части курицы, такие как окорочка.

• Для измельчения острого и сладкого перца, а также лука используется мясорубка.
• В подготовленный фарш добавляют тщательно промытый рис, а также мелко нарубленную зелень кинзы, базилика и розмарина. Затем добавляют соль и тщательно перемешивают.

• Виноградные листья наполняем начинкой и сворачиваем в небольшие рулетики.

• Рулетики помещаем в кастрюлю, сверху кладем тарелку и добавляем воду. Долму тушат на очень слабом огне в течение часа, подают с соусом на основе натурального йогурта или кефира, смешанного с измельченным чесноком.

Турецкая долма

В Турции существует традиционный рецепт долмы, который характеризуется использованием маринованных виноградных листьев и отсутствием мяса в начинке. Этот вариант с пошаговой инструкцией будет интересен тем, кто соблюдает пост или избегает мясных продуктов по другим причинам.

Интересно! Вкусные блюда из красной фасоли

Ингредиенты:

• 400 г маринованных виноградных листьев;
• 2 стакана риса;
• 2 луковицы;
• 1 стакан перетертых томатов;
• 6-7 болгарского перца;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 100 мл растительного масла;
• 100 мл оливкового масла;
• 200 мл воды;
• лимон;
• соль и приправы по вкусу.

Приготовление:

• Листья винограда помещают в емкость с прохладной водой и настаивают около часа.

• На сковороде, разогретой с растительным маслом, обжариваем измельченный кубиками лук до мягкости. Затем к нему добавляем томатную пасту, готовим еще пару минут и добавляем перетертые томаты.

• Затем добавляем тщательно промытый рис, а также соль, перец, сушеную мяту, тимьян и другие специи, согласно предпочтениям.

• Заливаем стакан горячей воды, перемешиваем и варим крупу до полуготовности.
• Начинка помещается на листья винограда, после чего их сворачивают в рулетики, а из остатка начинки фаршируют сладкий перец, предварительно удалив из него семена.

• На дно кастрюли укладываем виноградные листья, затем долму и фаршированные перцы, для приготовления которых необходимо сделать несколько проколов зубочисткой.

• На верх выкладываем ломтики лимона, затем поливаем оливковым маслом и добавляем горячую воду.
• Накройте долму и перцы тарелкой, закройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 40-45 минут.

Интересно! Для того чтобы приготовить вкусное блюдо — перец, фаршированный мясом и рисом, необходимо выполнить несколько этапов

Долма от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев, признанный эксперт в кулинарии, наверняка знает все тонкости приготовления долмы в виноградных листьях. Давайте попробуем узнать у него классический рецепт с пошаговыми фотографиями этого аутентичного кавказского блюда.

Ингредиенты:

• 700 г лука;
• 100 мл растительного масла;
• 100 г топленого масла;
• фарш из ягнятины;
• куриный бульон;
• виноградные листья;
• рис;
• соль, приправы.

Приготовление:

1. Лук измельчают небольшими кубиками и обжаривают на слабом огне в смеси растительного и растопленного масла.
2. Для приготовления фарша используют ягнятину, хотя можно взять и более жирную баранину. Ягнятина отличается нежностью, как и сама долма.
3. Затем добавляем лук, смешивая его с куркумой, черным перцем, молотой зирой, сушеной мятой и орегано, который обеспечивает блюду неповторимый аромат.
4. Измельченный лук соединяют со всеми добавками, затем выключают плиту и сразу же добавляют его к фаршу, чтобы мясо слегка нагрелось.
5. Рис тщательно промывают, отваривают в течение 2-3 минут, затем выкладывают в сковороду к луку и фаршу. Перемешивают.
6. Солим начинку, добавляем небольшое количество куриного бульона, перемешиваем и даем ей остыть.
7. Погружаем листья винограда в кипящую воду в кастрюле, затем отключаем огонь и даем им настояться несколько минут, чтобы они восстановили свой аромат, приобрели глянцевый блеск и вернулись к жизни.
8. Листья раскладывают на столе шершавой стороной вверх, на каждый выкладывают по ложечке начинки и заворачивают.
9. На нить нанизывают долму (по двенадцать штук), затем завязывают узел и помещают в кастрюлю.
10. Долму накрывают тарелкой, заливают бульоном, затем помещают на огонь и ставят сверху емкость с водой. Время приготовления – один час.
11. Затем убирают груз, однако долму оставляют еще на 10–15 минут, чтобы она пропиталась тем бульоном, который образовался над тарелкой.
12. Готовые долмы извлекаем, помещаем на тарелку и сервируем с соусом.
13. Чтобы приготовить соус, отделяем йогурт, а затем смешиваем полученную сыворотку с чесноком, зеленью и специями. Стоит отметить, что данный соус не рекомендуется взбивать блендером, так как сыворотка может вновь стать жидкой.

Следуя пошаговой инструкции, приготовить сочную, ароматную и питательную долму в виноградных листьях по традиционному рецепту довольно просто. Для начинки подойдет любое мясо, однако для придания особого вкуса рекомендуется использовать кавказские специи, такие как зира, орегано и эстрагон.