С давних времен мясо являлось частью рациона человека, что обусловило хорошую адаптацию организма к перевариванию ценных жиров, белков и других необходимых веществ, присутствующих в продуктах животного происхождения.
Если вы умеете правильно выбирать мясо и регулярно покупаете свежие продукты высокого качества, то вместе с приготовленными блюдами получаете множество полезных микроэлементов:
витамин В12, который не содержится в растительной пище;
Употребление испорченного мяса способно спровоцировать серьезные отравления и привести к развитию опасных заболеваний. Именно поэтому способность определять качество продукта является основой для наслаждения вкусными блюдами и поддержания здоровья близких.
Определитесь с сортом
В магазинах и на рынках наиболее распространены телятина, свинина, говядина, баранина и птица. Вот основные советы по выбору мяса:
жир должен быть белым, допускается слегка желтоватый оттенок. Чем темнее прожилки, тем старше животное;
Телятина
Этот сорт отличается низким содержанием жира и является источником полноценного белка, при этом он не содержит большого количества калорий.
Ввиду небольшого содержания жира, жареная телятина может получиться сухой. Чтобы этого избежать, повара рекомендуют добавлять в мясо кусочки несоленого сала или обваливать медальоны в яйце или панировочных сухарях.
Молочная телятина характеризуется тонким ароматом и имеет бледно-розовый цвет с кремовым отливом. Если в рацион телят входило зерно, мясо становится красноватого цвета и стоит меньше, чем мясо молочной телятины.
Свинина
Благодаря высокому содержанию жира мясо хорошо подходит для жарки и варки. Если вы затрудняетесь с выбором мяса для шашлыка, чтобы оно получилось нежным и сочным, обратите внимание на универсальный вариант – свинину с небольшими прожилками жира. Цвет филе должен быть розовым, в области суставов он может быть более темным. Запах нежелателен.
Говядина
Этот продукт отличается низким содержанием жира. При выборе следует в первую очередь оценивать его цвет, который может колебаться от светло-красного до насыщенного.
Наиболее нежное и насыщенного красного цвета мясо получают из молодых бычков, возраст которых не превышает двух лет. По мере взросления животного цвет мяса становится более темным. Качественный говяжий фарш характеризуется ярким красным цветом и не имеет сероватого оттенка.
Баранина
Мясо взрослых баранов, имеющее светло-красный цвет, более плотное и обладает выраженным запахом по сравнению с мясом ягнят. Благодаря усилиям селекционеров, у некоторых пород, таких как Калмыцкая, отсутствует характерный аромат. Курдючный жир, имеющий желтоватый цвет и плотную структуру, используется для приготовления настоящего плова и других блюд восточной кухни. Следует избегать покупки продукта с красно-коричневым оттенком и темно-желтыми прожилками, так как это указывает на возраст животного.
Птица
Поверхность кожи птицы должна быть ровной, лишенной перьев и пуха, а также видимых дефектов. У молодых особей кожа белая и мягкая, тело упругое и сухое, при этом срез немного влажный. Куры, как правило, более жирные, чем петухи, кожа которых имеет слегка синеватый оттенок. Мясо индейки имеет бледно-розовый цвет, а уток и гусей – красный.
Подберите часть
При выборе мяса важно учитывать не только сорт, но и отруб, взятый из определенной части туши. В разных странах действуют свои нормы разделки и используются различные названия отрубов. Наиболее распространенной является южноамериканская система, в которой каждому отрубу присвоен свой номер (всего их 19). Помимо этой системы, применяются также итальянская, голландская, немецкая, датская и австралийская.
Не обязательно запоминать все наименования, поскольку это непростая задача: достаточно знать, что наиболее мягкое мясо находится в тех участках, которые в живых существах меньше всего подвергались нагрузке. К примеру, это корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, зачастую с ребрами), грудка птицы.
Из более мягких кусков можно приготовить вкусное жаркое, стейки и шашлыки. Если вы планируете делать фарш, стоит приобрести мясо с более плотной структурой (например, ножку, грудинку или лопатку), так как оно обычно дешевле. Для холодца хорошо подходят менее ценные части, содержащие большое количество желатина в костях.
Даже самое жесткое мясо можно сделать вкуснее, если подвергнуть его продолжительной термической обработке, например, варить в течение 4-5 часов. Альтернативный, более быстрый метод – маринование в лимонном соке, красном сухом вине или уксусе, либо отбивание с использованием специального молотка. Этот инструмент разрушает мясные волокна, что делает мясо более нежным.
Замороженное или свежее?
Вы уже знаете, как определить качество свежего мяса, однако на прилавках можно встретить и замороженные продукты. Если оба вида хранились правильно, они будут одинаково полезны, но имеют некоторые отличия. В чем заключаются преимущества замороженного мяса по сравнению со свежим?
его можно найти практически в любом магазине, тогда как за охлажденным придется ехать в супермаркет или на рынок;
У такого вида есть и недостатки:
дольше готовится;
Для оценки качества свежезамороженного мяса можно постучать по нему. Если звук получается чистым и звонким, значит, продукт хорошего качества. Глухой звук свидетельствует о том, что мясо несвежее или подвергалось повторной заморозке. При выборе обращайте внимание на куски, на которых нет кровяных участков и льда. Оценить запах следует уже после покупки, дома.
Как выбрать мясо на рынке?
Если вы опасаетесь покупать мясные продукты на рынке и отдаете предпочтение супермаркету, вам стоит узнать, какие этапы проходит мясо, прежде чем появиться на прилавке рынка,
туша животного разделывается по госстандартам, очищается, моется и отправляется на проверку ветеринарно-санитарной службе. Если туша проходит контроль качества, на нее ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, все необходимые справки.
Если есть сомнения, проверяйте наличие клейма или требуйте предоставления сертификатов. Кроме того, у продавца необходимо, чтобы одежда была чистой и опрятной, волосы уложены, ногти подстрижены. Для работы с мясными продуктами он должен использовать перчатки или упаковывать их в полиэтиленовый пакет. Если эти простые требования к гигиене не выполняются, лучше пройти мимо прилавка.
Не рекомендуется приобретать продукты питания у частных лиц или на несанкционированных рынках. Существует распространенное убеждение, что мясо, полученное непосредственно с фермерских хозяйств, является экологически безопасным и свежим. Действительно, фермеры могут воздерживаться от использования гормонов и полифосфатов при выращивании животных. Тем не менее, никто не может подтвердить отсутствие паразитов в продукции, поскольку она не проходит ветеринарный контроль.
Чтобы выбрать мясо, которое порадует отличным вкусом и не окажет негативного влияния на здоровье, приобретайте исключительно проверенные продукты. Если вы беспокоитесь о гормонах, избегайте кусков мяса с неестественно насыщенным красным оттенком и рыхлой структурой. При поджоге небольшого фрагмента мяса, выращенного с использованием гормонов, можно уловить неприятный запах, напоминающий резину.