Что такое глютен, в каких продуктах он содержится, и как он может влиять на здоровье – ответы на эти вопросы представлены ниже.

Что такое глютен

Клейковина или глютен — это комплексное белковое соединение, которое формируется в зернах различных злаков, таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс.

Белок клейковины можно встретить практически во всех продуктах питания, изготовленных из злаковых культур или на их основе: хлебобулочных изделиях, выпечке различной формы, лаваше, макаронных товарах, хлопьях и прочих.

Глютен не только содержится в продуктах естественным образом, но и может быть добавлен искусственно для улучшения эластичности соусов, кетчупов, подливок и заправок. Его также используют при производстве чипсов, мороженого, конфет, замороженных овощей, картофеля фри, бульонных кубиков, а также в капсулах с витаминами и таблетках.

Выделение глютена из зерновых – доступный технологический процесс: он практически не подвержен растворению в жидкости, поэтому для его отделения пшеничную муку смешивают с водой. Со временем крахмал переходит в жидкую фазу, а глютен, как компонент, который остается без изменений, выпадает в осадок и находит применение в масштабном производстве.

На упаковках различных продуктов можно встретить обозначения вроде «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок». Эти термины обычно указывают на наличие глютена.

Необходимо также изучать состав лосьонов и телокрема. Значительная часть косметики включает витамин Е, извлеченный из пшеницы, что фактически означает наличие глютена, даже если об этом не указано на упаковке.

Несмотря на то, что вещество не всачивается через кожу, косметические продукты, такие как помада, могут попасть в организм, что может вызвать негативные последствия для людей, страдающих индивидуальной непереносимостью этого компонента.

В чем вред

В состав пшеницы входит фракция, называемая глиадином. Люди, страдающие целиакией, то есть непереносимостью глиадина, демонстрируют на него выраженную реакцию, сопровождающуюся воспалением. У пациентов с целиакией иммунная система идентифицирует глютен как потенциально опасное вещество и стремится к его устранению. В результате поражаются не только сами белковые молекулы, но и ткани, где обнаруживаются иммунные антитела. В первую очередь поражаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищеварительной системы могут испытывать нарушения и такие органы как сердце, головной мозг, суставы и другие.

У значительной части населения скрывается чувствительность к глютену. Проявления этой непереносимости часто бывают незначительными, что затрудняет диагностику и требует комплексного обследования с подтверждением посредством специальных тестов.

Целиакия – заболевание относительно малораспространенное, затрагивающее примерно 1% населения. Однако иммунные реакции различной степени на глютен свойственны около трети людей. Важно отметить, что стандартные анализы не всегда позволяют выявить проблему с перевариванием белка, но нередко пациенты, которым врачи не могут поставить точный диагноз, отмечают улучшение самочувствия при соблюдении диеты без содержания глютена.

Непереносимость здоровыми людьми

В настоящее время вопрос чувствительности к глютену приобретает особую актуальность. Причина кроется в существенной разнице между пшеницей, которую употребляли наши предки, и современной культурой этой зерновой культуры. За последние два столетия селекционеры намеренно выводили сорта с увеличенным содержанием белка и глютена. Поэтому неудивительно, что за этот период заболеваемость целиакией увеличилась в четыре раза.

Пищеварительная система человека не оптимально приспособлена для переработки зерновых культур – основного источника питания птиц, поскольку у нее отсутствуют необходимые ферменты.

Когда возникают периодические дискомфортные ощущения в области живота, общее недомогание, проблемы со стулом или признаки железодефицита, а есть подозрения на латентную непереносимость глютена, можно рассмотреть вариант соблюдения рациона, исключающего этот белок. Если после этого самочувствие улучшится, это может подтвердить диагноз.

Полное исключение из рациона продуктов, содержащих муку, приведет к снижению веса. Однако, употребление специализированных безглютеновых продуктов вряд ли поможет добиться аналогичного результата. Причина заключается в том, что такие продукты часто содержат повышенное количество калорий и насыщенных жиров по сравнению с обычными. К примеру, для придания гречневому печенью вкуса, схожего с пшеничным, производители добавляют больше сахара. В результате, калорийность продукта значительно возрастает, что можно увидеть, ознакомившись с информацией на упаковке.

Приобрести продукты без глютена возможно в крупных торговых сетях, обычно они располагаются рядом с товарами для диабетиков или заменителями сахара.